红曲又名赤曲、红米。载《饮膳正要》。系曲霉科真菌红曲霉Monascus purpureus Went.的菌丝体及孢子，绎人工培养，使菌丝在粳米内部生长，使整个米粒变为红色的制品。
【炮制方法】1.红曲《本草纲目》：“白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭。分作十五处，入曲母二斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六分，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若尽浮则成矣，取出日干收之。”《医学广笔记》：“簸净。”现行，①自然发酵法：选择红色土壤地，挖一深坑，在坑上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵而变为红色。经3～4年后，米粒外皮紫红色，内心亦为红色。若内心有白点，表示尚未熬透，品质较差。取出，晒干。②人工控制发酵法：将饴糖调至糖度20°加入0.5％的硫酸铵，5％可溶性淀粉，2％琼脂，加热溶解后，分注于试管，灭菌，冷凝后，加入紫色红曲霉菌种，培养活化后，于2～4℃冷藏备用。取上述培养液（无琼脂），分装于250ml三角烧瓶中，每瓶100ml，火菌，待冷却后，在无菌条件下，取二级菌种约1mm2接种。在32℃条件下培养120h，即可使用。将白粳米投入水池，放水淹没粳米，浸泡12～24h，使其充分吸收水分，然后取出上笼蒸20min。将冷至40℃无菌水配成5％的醋酸溶液，加入菌种瓶中，每瓶100ml，于32℃活化6h，待蒸米温度降至40℃时，加入上述菌液，充分搅拌，使米变得通红。接种量为每1kg蒸米加菌液100ml。将拌好的曲料装入布袋，每袋约2kg，装量约占布袋容积的2/3，放入发酵室的床架上。刚开始，室温应保持在26～30℃，24h后，由于曲米发酵，曲米温度可达38℃以上，可打开带过滤装置的通风窗，令其自然通风。如温度过高，可采用风扇散热。48h后，水分大量蒸发，可将米连同布袋投入洁净的池水中浸润20min。以后，每隔2h淋一次水，使水分含量维持在38%～40%，并经常抖动布袋，使其发酵均匀。待粳米全部变为紫红色时，倒出，堆积，上盖布袋捂一夜。当掰开米粒，内茬呈鲜红色时，可摊开晒干或60℃烘干。
2.红曲炭《类编朱氏集验医方》：“瓦上焙。”《活幼新书》：“炒。”《炮炙大法》：“陈久者吹净，炒研用。”现行，将净红曲置热锅内，用武火微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却，取出晾干。
