谷芽又名蘖米、粟蘖。载《名医别录》。系禾本科植物稻Oryz sativa L.或粟Setaria italica （L.）Beauv.的成熟果实经发芽干燥而得。将粟、谷用水浸泡后，保持适宜温度、湿度，待芽长至约6mm时，晒干或低温干燥。
【炮制方法】1.谷芽《活幼心书》：“洗。”《卫生宝鉴》：“捣细用。”《本草纲目》：“水浸胀，候生芽曝干去须。”现行，取谷芽，除去杂质。
2.炒谷芽《圣济总录》：“微炒。”《活幼心书》：“洗净，焙干。”现行，取净谷芽，置锅内，用文火炒至表面深黄色，略有焦斑，取出，摊晾。
3.焦谷芽《太平圣惠方》：“炒令焦黑。”现行，取净谷芽，置锅内，用中火炒至表血焦褐色，取出，摊晾。
【饮片性状】谷芽呈椭圆形而扁，两端略尖，表面黄色，浆片的内侧伸出1～3条淡黄色弯曲的须根（初生根），有短芽。无臭，味微甘。粟芽呈小球形，表面淡黄色多数裂开，初生根（芽）长3～6mm，质坚，无臭，味微甘。炒谷芽表面呈深黄色，具香气。焦谷芽表面呈焦黄色，有焦斑，具焦香气。
【质量要求】出芽率不得少于85％。
【炮制作用】谷芽性味甘，温。归脾、胃经。具有消食和中，健脾开胃的功能。用于食积不消，腹胀口臭，脾胃虚弱，不饥食少。生谷芽长于养胃消食，用于胃中气阴不足，食欲减退。如治脾胃虚弱泄泻的健脾止泻汤（《麻疹集成》）；治疗病后脾土不健的谷芽露（《中国医学大辞典》）。炒谷芽偏于消食，用于脾虚食少。焦谷芽善化积滞，用于积滞不消，腹满便溏。
【炮制研究】宋代有微炒，炒令焦黑。元代有洗净焙干（《活幼心书》），捣细用（《卫生宝鉴》）。明代有“水浸胀，候生芽曝干去须”（《本草纲目》）。自宋代至今多用炒法。
谷芽的生品、炒黄品、炒焦品中淀粉酶含量比较研究结果表明，炒黄不影响淀粉酶的含量，炒焦则降低很多。
冬季可用28～32℃温水浸泡30min，白天再用28～32℃温水淋5～7次，置箩筐内，上盖稻草，3～5日即可。
